Ingredientes Funcionales
En nuestra nota anterior comentamos cuáles son los ingredientes claves para la Industria de los Alimentos para Mascotas. Hoy, les traemos cuáles son los ingredientes funcionales, sus beneficios y un análisis de cada uno.
Pulpa de Remolacha
La pulpa de remolacha contiene una cantidad balanceada de fibras solubles e insolubles (además de una cantidad no despreciable de proteínas). Se ha de demostrado en varios estudios que niveles cercanos al 3% de fibra de remolacha mejoran la calidad digestiva de perros y gatos. Los fundamentos que soportan este proceso son varios:
Las fibras insolubles mejoran la textura de las heces promoviendo un tránsito intestinal regular y de velocidad moderada impidiendo el desarrollo de fermentaciones indeseables. También la regulación del contenido agua previene eventos de heces blandas o diarreas.
La fracción de fibras solubles absorbe agua, mejorando la calidad de las heces y es aprovechada por bacterias benéficas como fuente de energía, principalmente lactobacilos. La proliferación de lactobacilos incrementa la digestibilidad de las proteínas, dejando menos proteínas solubles disponibles que pueden ser fermentadas.
La parte fermentable de la fibra de remolacha produce ácidos grasos esenciales que son utilizados por los colonocitos como fuente de energía. Promoviendo un mejor estado general de salud en el colon de las mascotas.
Los parámetros mas importantes de una fibra de remolacha son los siguientes. Debe tenerse en cuenta que al ser un subproducto de la extracción de azúcar de remolacha posee variaciones entre proveedores.
Inulina
La inulina es fructo oligo sacárido complejo de cadenas ramificadas, es purificado generalmente de la raíz de achicoria, se considera un prebiótico de alta calidad y es usado en varios alimentos para humanos como yogures y formulas infantiles. Una especificación típica en alimentos para mascotas es como sigue:
El mecanismo de acción de inulina se basa en la fermentación selectiva de este oligosacárido por lactobacilos y bifidobacterias, la proliferación de estos genera una acidificación del pH intestinal y una alta producción de ácidos grasos esenciales de cadena corta. Estos efectos combinados producen varios beneficios reportados en la literatura científica:
- Incremento de la capacidad de absorción de nutrientes (lo que deja disponibles menos nutrientes disponibles para bacterias)
- Reducción del olor de heces por menor fermentación de proteínas solubles
- Los ácidos grasos mejoran el funcionamiento de los colonocitos y promueven un mejoramiento del sistema inmunitario intestinal.
A diferencia de otros ingredientes funcionales como la fibra de remolacha, la inulina pura puede generar estos beneficios en % de inclusión menores al 1%, en general alrededor de 0,5%.
Polifenoles Mixtos
Los polifenoles mixtos provenientes de fuentes naturales han demostrado un efecto beneficioso en el funcionamiento del sistema nervioso de perros maduros. Incrementando de manera significativa el poder de atención y concentración, a su vez también se ha demostrados un aumento en la memoria. El mecanismo que se ha estudiado soporta este beneficio está relacionado con la capacidad de los polifenoles de aumentar la expresión génica de proteínas relacionadas con el control del estrés oxidativo en las neuronas.
Los polifenoles no tienen una participación concreta en el perfil nutricional del alimento, solo cumplen un objetivo funcional. Se recomienda una concentración de entre 200 y 240 g/ton de alimento para lograr los beneficios reportados.
Aislados proteicos de Soja
Es una fuente de proteína funcional del alta calidad y digestibilidad que se obtiene por precipitación de la proteína de la soja modificando el pH de una solución hasta alcanzar el punto isoeléctrico. Este método de extracción conserva la funcionalidad de la proteína al tiempo que elimina los factores anti nutricionales y los polisacáridos relacionados con el olor y gusto a legumbre. Se ha reportado que el perfil de aminoácidos de un aislado de soja es comparable con el de una harina de subproductos de pollo, gluten de maíz y otras fuentes de proteína de alta calidad.
Desde el punto de vista del procesamiento el asilado de soja al poseer proteínas funcionales agrega una textura crocante al producto que es muy adecuada para lograr mejores niveles de aceptación. Esta característica funcional también mejora la performance del sistema de extrusión, sobre todo la obtención de buenos niveles de expansión con menor aplicación de energía mecánica. Es por tanto un ingrediente funcional que modifica la textura de los alimentos a la vez que agrega proteína.
El perfil nutricional típico de un aislado de alta concentración es como sigue:
Al ser uno de los ingredientes funcionales usado para la fabricación de sustitutos de carne posee un nivel de palatabilidad muy alto.
Almidón de Arveja
Existe en el mundo una tendencia, sobre todo en EE. UU. y Europa, al desarrollo de alimentos sin cereales (maíz, trigo, arroz, cebada, avena, centeno). El objetivo de estas dietas es eliminar carbohidratos de la dieta de las mascotas presentes en los cereales, pero son reemplazados por carbohidratos provenientes principalmente de legumbres (arveja, lenteja, porotos, garbanzos) y tubérculos (papa, mandioca, batata). El análisis de las dietas libres de granos excede largamente este trabajo y por ello lo dejaremos para un futuro, pero si debemos resaltar que el almidón de arvejas juega un rol importante en estas formulaciones, así como también la harina de arveja completa. Por eso se los considera ingredientes funcionales.
El almidón de arveja tiene un gran poder de absorción de agua y gelifica a menor temperatura y humedad que otros almidones por lo cual es muy eficiente su uso en formulaciones libres de granos, por otro lado, es también es un agente texturizante por lo cual le otorga al producto crocancia y facilidad de expansión.
Un análisis típico arroja los siguientes resultados:
Aceite de Pescado (Salmón)
El aceite de pescado más allá de ser una fuente de energía es una fuente de ácidos grasos esenciales omega 3 y 6, por eso se lo considera uno de los ingredientes funcionales por excelencia. Los cuales son indispensables en el metabolismo de peros y gatos. Una de las fuentes mas usadas es el aceite de salmón crudo o desodorizado, el cual será el que analizaremos aquí. Los $más estudiados ácidos grasos esenciales son el EPA (eicosapentaenoico) el DHA (docosahexaenoico). Una especificación de mercado es aproximadamente como sigue:
Los mecanismos de acción de los múltiples beneficios de este ingrediente pueden resumirse así:
- Colabora en la reducción de reacciones inflamatorias dado que los ácidos grados omega 3 y 6 son precursores de eicosanoides y prostaglandinas.
- Colaboran en la nutrición general como componentes de membranas celulares y mediación en la absorción de vitaminas liposolubles.
- La reducción de la reacción inflamatoria es beneficiosa en contención de procesos alérgicos de la piel y enfermedades articulares sobre todo las de los cartílagos.
Finalmente, los ácidos grasos EPA y DHA juegan un rol fundamental en la formación de los componentes de la retina y las membranas nerviosas por lo cual son utilizados en dietas para soportar el desarrollo del sistema nervioso y la protección de la visión.
Premezclas de vitaminas-microminerales
Estos ingredientes funcionales son mezclas a medida de vitaminas puras y sales minerales indispensables para un alimento se considere completo y adecuado para sostener la vida de una mascota. Las necesidades de vitaminas y minerales de perro y gatos pueden consultarse en varias publicaciones, sugerimos FEDIAF Nutritional Guidelines 2018. Los componentes habituales de las premezclas son
Vitaminas: A, D3, B1, B2, B6, B12, E, Ácido Fólico, Niacina, Acido Pantoténico, generalmente en perros. Además, Biotina y K en gatos. Generalmente se agrega una antioxidante para proteger las vitaminas.
Microminerales: Selenito de Sodio, Sulfato de Cobre, Sulfato de Zinc, Sulfato de Manganeso, Yodato de Calcio, Sulfato Ferroso. En ocasiones se usan óxidos y también existe la posibilidad de usar minerales quelados u orgánicos que poseen mayor biodisponibilidad.
El punto más importante por controlar en una premezcla para mascotas es que no posea trazas de ionóforos, antibióticos usados en la cría de otros animales de granja, que son altamente tóxicos para las mascotas.
El otro control importante de estos ingredientes fundamentales es la cantidad de cada uno de los componentes en la formulación de la premezcla y la cantidad adicionada al alimento, dado que muchas vitaminas y minerales son tóxicos en exceso.
Cabe señalar que los proveedores de estos ingredientes usualmente ofrecen líneas blancas exclusivas para mascotas por las que nunca circulan antibióticos.
Saborizantes (líquido para perros)
Los saborizantes son uno de los productos clave de la industria de alimentos para mascotas, producidos a partir de proteínas animales hidrolizadas poseen un perfil aromático y un sabor específicos para agradar a los sistemas gustativos y olfativos de las mascotas. Dado que las croquetas sin cobertura poseen un nivel de palatabilidad relativamente bajo, es indispensable recubrirlas con saborizantes y grasa para hacerlas más atractivas.– La aplicación del saborizante se realiza posteriormente a la de grasa y son los dos ingredientes más exteriores de un alimento seco, y por tanto los primeros en impactar en los sentidos de la mascota.
Por el mismo motivo que para las grasas, el control microbiológico de los saborizantes debe ser estricto y aplicado en todos los lotes de producto.
Existes saborizantes líquidos y en polvo, también hay para perros y gatos. Solamente nos concentraremos en las propiedades de los saborizantes líquidos para perros. Dado que los procesos productivos de estos ingredientes son diversos y complejos, los valores solamente deben tomarse como una referencia a la hora de diseñar una especificación de compra, pero si es muy importante tomar seriamente los parámetros relacionados con el control microbiológico.
La mayoría de las plantas que poseen instalado un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) definen el pH y el contenido de salmonella en el saborizante līquido como dos de sus puntos críticos de control.
Autor: Juan Manuel Peralta
Publicada para AllExtruded
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